Transformation et conditionnement sous vide du maïs doux

Introduction au maïs doux

Le maïs doux est une variété génétique naturelle du maïs fourrager, et ses grains contiennent davantage de sucre. Le maïs doux frais possède une caractéristique génétique qui inhibe la conversion du sucre en amidon. Comparé au maïs ordinaire, le maïs doux présente des différences significatives en termes de teneur en amidon, sucre, protéines, lipides et vitamines. La teneur en protéines des grains de maïs doux frais dépasse 13 %, la teneur en sucre dépasse 10 % et la teneur en matières grasses brutes avoisine 9,9 %. 100 g de maïs doux contiennent 0,7 mg de vitamine C, 0,22 mg de niacine et de vitamine B2, et 1,70 mg de riboflavine et de vitamine B3. De plus, le maïs doux contient également diverses substances aromatiques volatiles, des minéraux, des fibres alimentaires, de l'oryzanol, des stérols et d'autres composés.

transformation des épis de maïs doux et Emballage sous vide processus

Le processus de transformation du maïs doux peut être résumé comme suit : récolte de la matière première → prétraitement → (égrenage et retrait des feuilles → calibrage et tri → nettoyage → égrenage) → précuisson → refroidissement → conditionnement sous vide → stérilisation → mise en forme → refroidissement → contrôle de l’isolation → produit fini

récolte des matières premières

Le maïs doux au stade laiteux (18 à 20 jours après la pollinisation) doit être sélectionné et récolté par une matinée ensoleillée, en conservant 2 à 4 spathes. Après la cueillette, les épis de maïs doux frais, cueillis conformément aux normes de récolte, ne doivent pas être jetés au sol ni soumis à des chocs ou à une compression violente lors du chargement, du déchargement et du transport. Ils doivent être manipulés avec précaution afin de réduire les pertes et d'optimiser le rendement. Les épis doivent être exempts d'insectes, avec des grains bien alignés et bien charnus. Les épis contenant des insectes peuvent néanmoins être utilisés comme matière première après avoir été ébarbés.

Prétraitement du maïs doux après la récolte

Les épis de maïs doux récoltés doivent être protégés du soleil et de la pluie, et envoyés à l'usine de transformation à temps (dans les 12 heures) à basse température.

Retirez soigneusement les enveloppes et les soies. Il existe de nombreux modèles d'égreneuses automatiques pour le maïs. MachineNous proposons des solutions de différentes capacités et à différents prix. Vous pouvez effectuer une recherche et choisir celle qui correspond le mieux à votre échelle de production.

Coupez les épis de maïs à une longueur uniforme, manuellement ou à l'aide d'une coupeuse d'épis de maïs automatique.

Lavez les épis de maïs à l'eau claire, manuellement ou à l'aide d'un laveur à bulles.

Précuisson et blanchiment du maïs doux

Ajoutez 0,1 % d'acide citrique et 1 % de sel à l'eau de blanchiment. La température doit être comprise entre 95 °C et 100 °C pendant 5 à 12 minutes, afin que la température des épis de maïs atteigne plus de 95 °C. Le blanchiment à la vapeur peut également être utilisé.

L'objectif principal de la précuisson et du blanchiment est :

Adoucir le tissu, éliminer l'air contenu dans le tissu tendre du maïs, réduire la pression de formation des cristaux de glace pendant la congélation et, par conséquent, réduire le degré d'oxydation des matières premières, ce qui contribue à maintenir la couleur et les qualités nutritionnelles du produit.

Le blanchiment détruit l'activité enzymatique, stabilise la couleur, améliore la saveur et la texture, et empêche la destruction des nutriments du maïs.

Le blanchiment permet d'éliminer une partie de l'humidité du maïs doux et de stabiliser le produit solidifié.

Le blanchiment permet de tuer certains micro-organismes présents dans l'épi de maïs, de réduire le nombre d'agents pathogènes et de jeter les bases d'une meilleure stérilisation.

Refroidissement et séchage du maïs doux

Après le blanchiment, les épis de maïs doivent être refroidis rapidement. Sinon, les grains risquent de se rider en raison de la perte d'eau due à la chaleur, ce qui altère leur aspect et leur qualité. Généralement, on les vaporise d'eau claire ou on les trempe dans de l'eau froide pendant 3 à 5 minutes afin de réduire leur température de surface et de la maintenir aux alentours de 50 °C lors de l'étape suivante : le conditionnement. Si la température des épis est trop élevée, l'eau s'évapore et de la vapeur se forme pendant le conditionnement sous vide, ce qui nuit à la qualité de ce dernier.

Avant l'étape d'emballage sous vide, les épis de maïs doivent être séchés à l'air comprimé dans un séchoir automatique afin d'éliminer toute trace d'humidité.

Emballage sous vide d'épis de maïs doux

Selon les différents matériaux d'emballage, les machines d'emballage sous vide pour épis de maïs doux peuvent être globalement divisées en deux catégories :

Machines d'emballage sous vide utilisant des sacs sous vide préfabriqués

Machines d'emballage sous vide utilisant la fabrication automatique de sacs à film en rouleau.

Les machines d'emballage sous vide utilisant des sacs préfabriqués comprennent principalement des machines à un seul sac.machines d'emballage sous vide à double chambreet machines d'emballage sous vide continues。

La machine d'emballage sous vide qui utilise automatiquement un film étirable en rouleau est également appelée machine d'emballage sous vide entièrement automatique à film étirable, couramment utilisée. machine d'emballage sous vide par thermoformage.

Alors, comment choisir la machine d'emballage sous vide adaptée au maïs doux ?

Cela dépend du type d'emballage que vous préférez : sacs sous vide préfabriqués ou emballages thermoformés.

Si vous optez pour des emballages en sachets préfabriqués, le budget est le prochain élément à prendre en compte.Chambre sous vide Les machines d'emballage coûtent de quelques milliers de yuans à plus de 10 000 yuans ; les machines d'emballage sous vide à double chambre coûtent entre 10 000 et 40 000 à 50 000 yuans ; les machines d'emballage sous vide à flux continu coûtent environ 50 000 yuans. Ces trois types de machines sont peu coûteux, mais nécessitent au moins un employé pour les faire fonctionner, tandis que les autres employés doivent placer les épis de maïs dans les sacs sous vide et être prêts à les emballer à tout moment.

Si votre production est relativement importante et que vous recherchez une cadence d'emballage sous vide élevée, la machine d'emballage sous vide entièrement automatique avec film étirable est la solution idéale. Le moule est réalisé sur mesure selon vos besoins, et chaque emballage peut contenir 1, 2 épis de maïs ou plus, permettant ainsi d'atteindre différentes cadences d'emballage, de 1 500 à 5 000 sachets par heure. Selon sa taille, le prix d'une machine d'emballage sous vide entièrement automatique avec film étirable avoisine les 250 000 yuans. Notez que son fonctionnement nécessite de l'air comprimé. Si vous souhaitez imprimer la date de péremption sur l'emballage, vous aurez besoin d'une imprimante jet d'encre compatible.

Stérilisation à haute température

Avant la stérilisation à haute température, vérifiez que la qualité de l'emballage sous vide est conforme aux normes. Les produits emballés conformes sont ensuite envoyés à l'autoclave pour la stérilisation à haute température. La méthode de stérilisation est la suivante : 15 min - 20 min - 20 min / 121 °C. La température dans la cuve de stérilisation atteint 121 °C en 15 minutes et est maintenue constante pendant 20 minutes. Durant cette période, la pression dans la cuve doit rester stable afin d'éviter la rupture du sachet, car l'humidité contenue dans l'emballage se dilate sous l'effet de la chaleur. Pour éviter cela, un refroidissement par contre-pression est nécessaire, la pression devant être supérieure de 0,02 à 0,03 MPa à la pression de stérilisation. Le refroidissement dure 20 minutes et la température descend à 40 °C.

Nettoyage, séchage et stockage des emballages

Utilisez une ligne de nettoyage et de séchage automatique pour nettoyer et sécher l'emballage, et vérifiez la qualité de l'emballage sous vide pour détecter toute fuite ou rupture de sac.

Conservez les épis de maïs doux emballés sous vide à température ambiante ; leur durée de conservation peut atteindre 6 à 12 mois.

Conclusion

Plusieurs points clés sont à prendre en compte lors de la transformation et de l'emballage sous vide des épis de maïs doux précuits, notamment :

La qualité du maïs doux est primordiale. Les principaux facteurs déterminant ses qualités gustatives et de transformation sont sa teneur en sucre et en polysaccharides hydrosolubles. Les polysaccharides sont des molécules d'amidon ramifiées, solubles dans l'eau et au goût cireux. Ils contribuent largement à la saveur du maïs doux. La tendreté de la peau joue également un rôle important. Par conséquent, lors de la récolte, il est essentiel de s'assurer, par observation et analyse, que ces trois facteurs sont optimaux.

Temps de précuisson et de blanchiment. D'une part, le blanchiment permet d'inactiver diverses enzymes présentes dans les épis de maïs doux, préservant ainsi leurs nutriments et évitant efficacement la décoloration (les grains peuvent devenir violets s'ils ne sont pas suffisamment cuits), tout en prolongeant leur durée de conservation. D'autre part, la précuisson permet d'éliminer efficacement les micro-organismes et les œufs d'insectes présents à la surface des épis, garantissant ainsi l'hygiène et la sécurité alimentaire des produits transformés. Elle permet également d'éliminer l'air contenu dans les tissus tendres du maïs, augmentant sa résistance à la dilatation et réduisant le risque de dommages lors de la stérilisation. Par conséquent, elle limite l'oxydation des matières premières, ce qui contribue à préserver la couleur et les qualités nutritionnelles du produit et donne aux épis de maïs doux une texture similaire à celle d'un maïs cuit.

La douceur du maïs dépend principalement du degré de gélatinisation de l'amylopectine dans l'albumen lors de la précuisson. Ce n'est qu'après une gélatinisation complète que l'on obtient la saveur sucrée du maïs, et cette qualité gustative est préservée après stérilisation. Cependant, si la gélatinisation est insuffisante, l'amylopectine ne peut plus gélatiniser lors de la stérilisation, rendant le produit impropre à la consommation. Si la précuisson est trop longue, les grains de maïs se brisent et la saveur diminue. C'est pourquoi nous utilisons la saveur, l'appétibilité et la résistance au craquement des grains comme indicateurs d'évaluation pour déterminer le temps de blanchiment optimal.

Stérilisation à haute température. Pour la plupart des emballages sous vide, une stérilisation complète et effectuée en temps opportun est essentielle pour prolonger leur durée de conservation.