Aperçu des technologies d'emballage pour les produits carnés

Les produits carnés sont des aliments riches en nutriments et en eau. Leur durée de conservation peut varier de 3 à 4 jours à 6 mois. Elle dépend principalement de leur teneur en eau, de leur méthode de transformation, ainsi que des techniques de stérilisation et de conditionnement.

Ces dernières années, avec le développement économique et l'évolution des modes de consommation, les supermarchés ont connu une croissance annuelle constante, et l'achat de produits carnés emballés est devenu un réflexe majeur. Afin de répondre aux besoins des consommateurs, divers supermarchés multifonctionnels ont vu le jour. Machine d'emballageDes procédés de fabrication par lots sont d'abord nécessaires pour permettre une production mécanisée. De plus, une conception d'emballage innovante est indispensable, car les produits carnés emballés sont non seulement hygiéniques, mais leur conservation s'en trouve également améliorée. Par ailleurs, l'emballage peut aussi servir de support publicitaire pour attirer les clients. Un emballage original et attrayant capte facilement leur attention ; il est donc essentiel de ne pas négliger l'emballage des produits carnés.

Conservation et conditionnement des produits carnés

Une fois conditionnés, les produits carnés sont protégés contre la décoloration, l'oxydation, les dommages et la détérioration causés par la lumière directe du soleil, le contact avec l'air, les chocs, l'action microbienne, etc., ce qui prolonge leur durée de conservation. La grande variété de produits carnés requiert diverses méthodes et matériaux d'emballage adaptés.

1. De nombreux procédés liés à la conservation des produits carnés influent sur leur emballage. Compte tenu du lien entre emballage et conservation, on peut les classer en plusieurs situations.

(1) Les conditions de stérilisation des produits carnés sont les suivantes : la température à cœur est de 63 °C et maintenue à cette température pendant plus de 30 minutes. Dans ces conditions, les bactéries responsables d’intoxications alimentaires sont éliminées, mais certaines bactéries susceptibles d’altérer le produit, comme Bacillus et des bactéries lactiques thermorésistantes, peuvent subsister. Ces bactéries résiduelles se multiplient progressivement en présence de conditions favorables, entraînant ainsi la détérioration des aliments.

(2) De la stérilisation au conditionnement, il faut au minimum quelques heures et au maximum une journée et une nuit. Pendant cette période, le contact avec les doigts de l'opérateur, les machines, etc., ou avec des micro-organismes en suspension dans le sol et l'air, etc., peut entraîner une contamination secondaire des aliments.

(3) Conditions environnementales d'emballage. Après emballage, bien que la contamination externe soit stoppée, une contamination interne du produit peut persister. L'oxygène pénètre lentement à travers le film, ce qui entraîne une augmentation progressive de la pression partielle d'oxygène dans le sachet et favorise la multiplication des bactéries résiduelles et contaminantes. Plus la température de stockage est élevée, plus cette multiplication bactérienne est rapide.

Compte tenu de la situation décrite ci-dessus, afin de prévenir toute contamination secondaire lors des opérations d'emballage, la durée de stockage après stérilisation doit être réduite au minimum, l'emballage doit être effectué immédiatement après la stérilisation et un film capable d'isoler la lumière, l'eau et l'oxygène doit être choisi.

2. Processus d'emballage L'emballage des produits carnés adopte différents processus d'emballage et de traitement selon qu'ils sont stérilisés à nouveau après l'emballage et que l'enveloppe soit respirante.

(1) Différents procédés sont sélectionnés selon le type de boyau utilisé. Avec un boyau fermé, celui-ci conserve son aspect d'origine et le processus après remplissage est simple. Ce produit est dit « à conditionnement direct ». La méthode de production est la suivante : insérer la farce de viande préparée dans un boyau résistant à la chaleur, hermétique et étanche à l'humidité, puis nouer les deux extrémités et les sceller avec une feuille d'aluminium. Le tout est ensuite cuit et refroidi pour obtenir le produit fini. L'avantage de cette méthode est que le boyau fermé contenant la farce constitue l'emballage extérieur du produit, ce qui évite tout reconditionnement. Grâce à l'étanchéité du boyau, les micro-organismes ne peuvent pas le traverser. Après stérilisation, l'intérieur du produit reste longtemps à l'abri de l'oxygène, ce qui permet d'éviter toute contamination secondaire par contact avec des machines, les doigts, etc. Le processus de remplissage ultérieur est ainsi superflu. Par conséquent, cette méthode est un moyen simple et efficace d'améliorer la conservation. Les saucisses de jambon actuellement commercialisées sont conditionnées selon ce type d'emballage. Le matériau d'emballage est principalement composé de chlorure de polyvinylidène.

Lorsqu'on utilise des boyaux respirants, le jus, les graisses, l'eau, etc., s'écoulent du produit pendant les opérations de séchage, de fumage et de cuisson. Ces substances libres adhèrent à la surface du produit et constituent un milieu de culture pour les micro-organismes. Après un certain temps, ces micro-organismes se multiplient considérablement, provoquant une contamination secondaire. Si l'on utilise des boyaux d'origine animale, ces derniers deviennent eux-mêmes un milieu de culture, favorisant la pénétration des micro-organismes à l'intérieur du produit et entraînant sa détérioration. Même sans boyaux d'origine animale, il est souvent nécessaire de les perforer lors de la manipulation, ce qui favorise inévitablement la propagation des micro-organismes de la surface vers l'intérieur du produit et sa contamination. Pour ces produits, deux méthodes permettent de prévenir la contamination microbienne après stérilisation : un conditionnement secondaire classique suivi d'une stérilisation secondaire ; ou un conditionnement aseptique sans stérilisation secondaire.

(2) Méthodes d'emballage. Les méthodes d'emballage se divisent en deux catégories : l'emballage fermé et l'emballage gonflable. La différence réside dans le fait que l'emballage fermé maintient l'enveloppe et le produit à l'abri de l'air, empêchant ainsi toute détérioration due au contact avec l'oxygène. L'emballage gonflable, quant à lui, utilise un gaz inerte pour isoler le produit de l'oxygène. Ces deux méthodes visent à réduire l'impact de l'oxygène sur la qualité du produit.

Emballage sous vide. Ce type d'emballage vise à réduire l'impact de l'oxygène sur le produit par désoxygénation ou mise sous vide. Il maintient le produit et son emballage sous vide afin d'inhiber la prolifération bactérienne et l'oxydation. De plus, lors d'une stérilisation secondaire, cet emballage conduit bien la chaleur, ce qui permet de réduire la durée du processus et de préserver la qualité du produit. Il assure également une bonne tenue du produit dans le sachet.

(2) Emballage gonflable. Ce type d'emballage utilise un film hermétique et est rempli d'un gaz inerte (tel que l'azote). Lors du gonflage, l'oxygène contenu dans le sac doit être éliminé. Le taux de renouvellement de l'air est alors crucial. Si ce taux est insuffisant, un emballage simple doit être utilisé. Ce type d'emballage doit être mis en œuvre dans des conditions d'hygiène optimales. Il présente l'avantage de protéger le produit contre la pression et de l'empêcher de se déformer.

(3) Stérilisation secondaire. Lors de l'utilisation de boyaux respirants pour la fabrication de produits carnés, la surface du produit peut être contaminée secondairement entre la stérilisation et le conditionnement. L'intérieur du produit passe alors d'un milieu anaérobie à un milieu aérobie, ce qui réduit sa durée de conservation. Afin de rétablir le niveau microbiologique du produit immédiatement après la stérilisation, un chauffage ou une stérilisation secondaire est nécessaire après le conditionnement. La température, la durée et les conditions de refroidissement de la stérilisation secondaire varient selon le degré de contamination de la surface du produit. Si toute la surface du produit tranché est contaminée, la stérilisation secondaire doit être effectuée après que la température à cœur ait atteint 63 °C pendant plus de 30 minutes. Si le produit est en bloc et que sa surface est contaminée, seule la partie située à quelques millimètres sous la surface doit être stérilisée à 63 °C pendant 30 minutes. Un refroidissement approprié doit également être effectué. Les conditions de stérilisation ou de refroidissement doivent être rigoureusement définies. Un réglage incorrect entraînerait une stérilisation ou un refroidissement insuffisant, et les bactéries proliféreraient à la température adéquate. Si la température de chauffage est trop élevée, de l'huile et de l'eau peuvent apparaître ; ces jus constituent une source de nutriments pour les bactéries et réduisent la durée de conservation. Pour les produits nécessitant une stérilisation secondaire, la quantité d'amidon et d'émulsifiant ajoutée doit être prise en compte dès la formulation des ingrédients afin d'éviter la séparation du jus et de la matière grasse lors de la stérilisation. Généralement, les produits haut de gamme ne subissent pas de stérilisation secondaire. Lors de ce processus, le produit doit être en contact avec le milieu chauffant ; un emballage hermétique est donc indispensable.

(3) La date limite de consommation et l'emballage approprié du produit doivent tenir compte de facteurs tels que la qualité, la durée de conservation exigée par le marché et le coût. Un emballage non conforme aux normes du marché est inutile. Avec la popularisation des produits carnés et l'expansion de leur distribution, les délais de consommation requis par le marché ont également évolué. Un emballage adapté aux exigences du marché doit prendre en compte de manière globale les conditions de fabrication, les méthodes et les matériaux d'emballage.

Matériaux et méthodes d'emballage

L'emballage a pour but d'empêcher la contamination des produits par les bactéries, garantissant ainsi leur qualité. Il peut également servir de support publicitaire pour attirer l'attention des consommateurs. À chaque étape de la production, de la distribution, de la vente et de la consommation, c'est-à-dire de l'usine jusqu'au consommateur, les produits entrent en contact avec l'homme et la femme, ce qui peut entraîner une contamination à tout moment. L'emballage est donc indispensable pour prévenir toute contamination bactérienne.

La plupart des emballages utilisés pour les produits carnés sont en plastique. Comparé à des matériaux comme le papier ou le métal, le plastique offre une plus grande variété de propriétés d'emballage, et un seul matériau peut même en posséder plusieurs simultanément. De plus, le laminage ou le revêtement des films plastiques minces permet de pallier les insuffisances des films simples, et ces techniques peuvent être utilisées pour développer des films multifonctionnels.

(1) L'imperméabilité à l'oxygène désigne la perméabilité à l'oxygène, mais aussi à d'autres gaz. La quantité de gaz traversant le film plastique est indépendante de la taille moléculaire du gaz. Le processus se déroule généralement en deux étapes : le gaz se dissout d'abord dans les molécules du film, puis le film le traverse par diffusion. Les propriétés d'imperméabilité à l'oxygène du film conviennent à l'emballage de tous les produits carnés, à l'exception de la viande crue. Emballage sous vide et les emballages gonflables. Sous l'action de l'oxygène, l'hémoglobine se transforme en hème, ce qui entraîne une décoloration du produit, une oxydation des graisses et la prolifération de micro-organismes aérobies. Il est donc primordial d'empêcher tout contact du produit avec l'oxygène afin de préserver sa qualité et d'optimiser sa conservation.

(2) L'imperméabilité à l'humidité est la propriété d'empêcher le passage de la vapeur d'eau. Lorsque les molécules du film ne contiennent pas de groupes hydroxyle et carboxyle hydrophiles, on considère qu'il présente une bonne résistance à l'humidité. L'efficacité de cette imperméabilité varie considérablement en fonction de la température. Les propriétés d'imperméabilité du film conviennent à tous les emballages de viande. Si l'humidité du produit pénètre à travers le film d'emballage sous forme de vapeur d'eau, ou si le produit absorbe la vapeur d'eau provenant de l'extérieur, sa saveur, sa texture et sa teneur en eau seront altérées. Ceci est particulièrement important pour l'emballage des saucisses sèches à faible teneur en eau afin de prévenir les pertes de produit.

(3) Le blocage de la lumière, en particulier celle d'une longueur d'onde de 320 à 380 nm, a un effet optique sur les ultraviolets. Cette propriété est essentielle pour les produits tranchés, colorés et fumés conditionnés sous vide. Les films transparents ne protègent pas des ultraviolets. Bien que le PEHD possède certaines propriétés de blocage, il reste opaque. Plusieurs méthodes permettent d'empêcher la pénétration des ultraviolets, notamment l'ajout d'absorbeurs d'ultraviolets au matériau d'emballage. Cependant, l'utilisation d'absorbeurs d'ultraviolets dans les emballages alimentaires est interdite depuis quelques années. C'est pourquoi une méthode de blocage basée sur les propriétés de la lumière a été développée. Cette méthode consiste à utiliser de l'encre d'impression pour absorber ou réfléchir la lumière, ou à extruder mécaniquement un motif concave et convexe sur la surface du film à l'aide d'un rouleau de traitement satiné. L'encre d'impression noire et blanche absorbe ou réfléchit la lumière. En revanche, les autres encres, même avec des nuances claires et foncées, ne permettent pas d'obtenir l'effet escompté. À l'exception du noir, presque toutes les couleurs claires n'absorbent pas la lumière. Les couleurs foncées sont le noir, le bleu, le vert et le jaune, leur pouvoir absorbant décroissant, tandis que le rouge et le violet n'ont aucun effet. Généralement, lors de l'impression, le film opaque empêche de voir le produit dans l'emballage. Pour pallier les défauts des films opaques, une méthode d'encre micronisée a été récemment mise au point. L'intérieur du film est protégé par diffusion des ultraviolets de courte longueur d'onde, laissant passer la lumière visible de grande longueur d'onde, ce qui permet de voir le produit imprimé dans l'emballage.

(4) Résistance aux chocs. Cette propriété s'applique à tous les emballages. Pour les objets lourds, un emballage étanche, sans interstices entre l'enveloppe et le produit, est primordial. La résistance aux chocs du matériau d'emballage est assurée par un équilibre entre sa résistance à la traction, son allongement et sa résistance aux chocs. Parmi les films utilisés, on trouve notamment l'alcool polyvinylique, le chlorure de polyvinyle, le chlorure de polyvinylidène et le nylon étiré.

(5) Résistance au froid : Même à basse température, le film de peinture ne devient pas cassant et conserve sa résistance et sa solidité. En général, la conservation de produits carnés entre -10 et 0 °C ne pose pas de problème. Cependant, pour les produits carnés congelés conservés à -15 °C, la résistance au froid du film doit être prise en compte car elle influe directement sur l'étanchéité. Les emballages résistants au froid comprennent notamment la résine polyamide, le polyéthylène (basse densité), le polyester, le polypropylène (étiré) et le polypropylène (non étiré).

(6) La résistance à la chaleur désigne la propriété d'avoir un point de ramollissement élevé et de ne pas se déformer après chauffage (comme le PVC). Le produit se dilatant sous l'effet de la chaleur, la résistance à la chaleur du film doit être garantie. Cette propriété est essentielle pour les emballages destinés à la stérilisation secondaire. Le polyester, le polychlorure de vinylidène, le polypropylène (non étiré), le polypropylène (étiré) et le polyéthylène (haute densité) présentent une bonne résistance à la chaleur.

(7) La formabilité désigne la capacité d'un film ramolli après chauffage par insufflation d'air (moulage sous pression) ou par aspiration d'air pour épouser la forme du moule (moulage sous vide) (le film épouse la forme du produit lors d'un emballage compact). Une bonne formabilité signifie que les quatre côtés du film chauffé peuvent être étirés uniformément avec une force minimale. Une fois chauffé, le film s'étire et prend de la taille. À une certaine température, il se stabilise. Plus la plage de température stable est large, plus le film est facile à former et plus l'emballage est aisé. Les films à bonne formabilité doivent également présenter des propriétés de barrière et d'étanchéité. Les films possédant ces propriétés combinées sont appelés films composites. La plupart des films d'emballage actuellement utilisés sur le marché sont des films composites. Ils sont composés de nylon 6 étiré, de polypropylène non étiré, de polychlorure de vinyle (PVC), de polychlorure de vinylidène (PVC), de polyéthylène, de copolymère d'éthylène-acide acétique (EAC), etc., ou peuvent ne pas contenir ces matériaux.

(8) Le retrait thermique désigne la propriété d'un film à se rétracter sous l'effet de la chaleur. Cette propriété est particulièrement utile pour le dégazage des emballages rétractables et des emballages sous vide. Le retrait thermique du film permet de maintenir le produit en place dans le sachet et d'améliorer sa conservation. Ce retrait est dû à la déformation des molécules du film thermoplastique lors de son étirement au-dessus de son point de ramollissement ; il s'agit de son élasticité, c'est-à-dire de sa capacité à revenir à son état initial. Lorsque le film est étiré, il s'amincit, mais ses molécules se réorganisent dans le sens de l'étirement. Par conséquent, sa ténacité, son imperméabilité aux gaz et sa résistance à l'humidité sont améliorées. Le polypropylène, le polyester, le polychlorure de vinyle et le polyéthylène présentent un bon retrait thermique.

(9) La résistance à l'huile est la propriété d'empêcher la pénétration des graisses libres précipitées du produit à travers le film. Ce phénomène peut être dû à deux phénomènes : la dissolution de la membrane ou la pénétration des graisses. La résistance à l'huile influe également sur le thermoscellage. Si le film se dissout au niveau de la soudure et qu'une pénétration est constatée, il est considéré comme inutilisable. Un film dit résistant à l'huile est un film difficile à dissoudre et à pénétrer. Il convient au conditionnement des produits carnés contenant des matières grasses. Par exemple, des matériaux comme le polychlorure de vinylidène (PVC), la résine polyamide et le polyester présentent une meilleure résistance à l'huile.

(10) Chauffé en dessous de sa température de décomposition, le film thermoplastique thermocollé se ramollit, sa fluidité augmente et il fond. À ce moment, le film est fortement pressé, et les molécules des deux couches diffusent l'une par rapport à l'autre à la surface de collage. Après refroidissement, il se solidifie et se colle. Ce processus est influencé par la température de fusion, la viscosité, la pression et la durée du traitement. En fonction de ces paramètres, la méthode et les conditions de collage varient. La résine ionique, le copolymère éthylène-acétate de vinyle, etc., sont des matériaux thermocollants. Selon la plage de températures applicable, le taux de retrait et les propriétés du film, la méthode de collage diffère également ; on distingue généralement le collage par plaque chauffante (pour des matériaux comme le polyéthylène, le polypropylène non étiré, la résine polyamide, l'alcool polyvinylique, le PVC souple, etc.), le collage par impulsions (pour des matériaux comme le polypropylène non étiré, le polyester, la résine polyamide, etc.) et le collage haute fréquence.

(11) La propriété de glissement du film lui confère un faible coefficient de frottement au contact de la surface et lui permet de glisser facilement. Cette propriété est étroitement liée à l'ouverture du film et à la facilité avec laquelle il peut être introduit dans la machine. Un frottement important peut créer des obstacles lors de l'utilisation de la machine de calandrage pour le conditionnement en continu de produits en sachets.

(12) Stabilité de l'espacement d'impression : L'utilisation d'un film composite permet de conserver des dimensions relativement stables malgré les variations de température et d'humidité. Cette propriété garantit la régularité de l'espacement d'impression, un point particulièrement important pour les machines d'emballage sous film étirable où l'alignement des faces supérieure et inférieure du film est essentiel.

(13) Lors de la charge, le film électrifiant absorbe facilement la poussière, ce qui peut compliquer son application. Presque tous les films isolants se chargent en surface. Pour éviter cela, on peut ajouter un agent antistatique ou installer un dispositif de décharge. Une tension de plusieurs milliers de volts est alors appliquée entre l'électrode et la terre pour ioniser l'air entre le film et l'électrode, éliminant ainsi l'électricité statique. Les films difficiles à charger sont généralement peu absorbants. Parmi eux, on trouve le poly(alcool vinylique), le polychlorure de vinyle et la cellophane. Le polyéthylène, le polypropylène et le polyester sont faciles à charger.

(14) Transparence : Plus l’indice de réfraction est faible, meilleure est la transparence du film. La transparence du film est exprimée par sa turbidité. Plus cette valeur est faible, plus la lumière pénètre facilement. Parmi les films transparents, on trouve le polypropylène étiré, le polyéthylène basse densité, le polyéthylène haute densité, le polychlorure de vinylidène, etc.

(15) Les films à indice de réfraction élevé ont une forte réflectivité et une bonne brillance.

(16) L'indéformabilité est la propriété du film d'être à la fois rigide et élastique. Même sous une charge accrue, le film ne s'étire pas. Les films présentant cette propriété peuvent être utilisés dans les machines de fabrication de sacs et les machines d'emballage, car ils répondent aux exigences de cadence de chargement et de déchargement rapides. Les films à forte absorption d'eau voient leur indéformabilité diminuer dans les environnements à forte humidité relative.

En résumé, l'emballage des produits carnés exige que les matériaux utilisés possèdent diverses propriétés, mais un seul film ne peut pas répondre à toutes les exigences de performance d'emballage. C'est pourquoi nous combinons des films aux propriétés variées en films composites laminés afin de répondre aux exigences d'emballage des produits carnés.

2. Matériaux d'emballage couramment utilisés pour les produits carnés

En raison de la diversité des viandes et des produits carnés, des conditions de conservation et de stockage spécifiques sont requises. C'est pourquoi de nombreux types d'emballages sont utilisés. Selon le type de produit, on distingue les emballages pour la conservation au frais, les emballages pour le stockage à basse température et les emballages pour le stockage à température ambiante.

(1) Matériaux adaptés aux emballages de conservation de la fraîcheur

① Film étirable. Il s'agit généralement d'un film transparent ultra-fin composé d'une seule couche de polychlorure de vinylidène (PVC). Ce film possède d'excellentes propriétés antioxydantes, est résistant à l'humidité et à la chaleur, et se découpe facilement lors du conditionnement. De plus, il est très adhésif et facile à utiliser. Actuellement, les produits carnés traditionnels, la viande fraîche, les produits semi-finis, le fromage, les légumes, les fruits, etc., sont généralement conditionnés avec ce film dans les congélateurs des supermarchés.

2. Film réfrigérant pour viande. Ce film composite multicouche à fort retrait est fabriqué par coextrusion. Le polychlorure de vinylidène (PVDC) sert de barrière au centre, tandis que la polyoléfine constitue les couches extérieures. Ce film présente un taux de retrait élevé à basse température, une excellente transparence et une brillance remarquable. Sa très faible perméabilité aux gaz (oxygène et vapeur d'eau) assure une longue conservation des produits emballés. Il offre également un excellent retrait à l'eau chaude, épouse parfaitement la forme de la viande, limite les pertes de jus et facilite le conditionnement. Compatible avec les machines de découpe et de thermoscellage, ce film convient au conditionnement de viandes réfrigérées (bœuf, porc, agneau, dinde, poulet, etc.), de charcuteries cuites (porc grillé, bacon, pâtés, saucisses, jambon, etc.), de fromages, de poissons frais et de produits de la mer.

(2) Film pour la conservation à basse température. Les produits carnés cuits à basse température sont des produits carnés dont la température à cœur atteint 63 °C et se maintient à cette température pendant 30 minutes. Bien que les agents pathogènes qu'ils contiennent soient détruits, il subsiste des spores résistantes aux hautes températures. Par conséquent, leur conservation à basse température est indispensable. De nombreux matériaux d'emballage conviennent à ce type de produit, tels que les boyaux naturels, les boyaux de viande, les boyaux de fibres, les boyaux de cellulose, divers films plastiques, etc.

① Boyaux naturels. Les boyaux naturels sont fabriqués à partir d'intestins de chèvre, de mouton, de porc et de bœuf. Ce boyau présente une bonne perméabilité à la fumée et à l'air, ainsi qu'une bonne élasticité, et est comestible. Il peut être fumé, séché et cuit à la vapeur, et conserve une belle couleur après fumage. Les saucisses de Harbin, les saucisses du Guangdong, les saucisses de petit-déjeuner, les hot-dogs, les saucisses de Francfort, etc., sont toutes fabriquées avec ce type de boyau. Les défauts des boyaux naturels sont des dimensions irrégulières et une faible adaptabilité mécanique. Le boyau lui-même constituant un milieu propice à la prolifération des micro-organismes, il est facilement contaminé.

② Boyau de collagène. Ce boyau est généralement fabriqué à partir de collagène bovin. Perméable à la fumée et respirant, il présente une bonne résistance mécanique, des dimensions uniformes et se décline en de nombreuses variétés. Il peut être consommé tel quel, fumé ou cuit à la vapeur. Sa couleur reste uniforme au fumage, ce qui le rend adapté à la production et au poinçonnage mécanisés. Avant utilisation, il est conseillé de tremper le boyau dans de l'eau tiède pendant environ 10 minutes, puis de le remplir après réhydratation. La garniture doit être ferme. Tous les procédés de fumage et de cuisson sont possibles. Après séchage et fumage, la température de cuisson ne doit pas dépasser 80 °C. Après cuisson, un refroidissement par pulvérisation ou par bain-marie est possible. Ce boyau permet de confectionner diverses saucisses cuites à la vapeur, telles que les saucisses de Vienne, les saucisses de petit-déjeuner et les saucisses de type hot-dog.

③ Le boyau cellulosique est fabriqué directement à partir de gomme de cellulose. Respirant et inhalable, il présente une bonne résistance mécanique et convient à la production automatisée à grande vitesse. Ce boyau n'est pas comestible. Il ne nécessite aucun traitement préalable et peut être rempli directement. Il est principalement utilisé pour la fabrication de saucisses de petit diamètre, comme les hot-dogs et les saucisses de Francfort.

④ Le boyau en fibres est composé de gomme de cellulose et d'une couche de papier. Il présente une grande résistance mécanique et peut être perforé ; perméable à la fumée et imperméable aux graisses, il n'est pas comestible, mais peut être fumé et imprimé. Il rétrécit au séchage. Ce boyau doit être trempé avant utilisation (le temps de trempage est plus long pour l'impression) et rempli (des perforations peuvent être pratiquées pour l'évacuation de la fumée lors du remplissage). La surface du boyau doit être parfaitement sèche avant le fumage, sinon la coloration sera irrégulière. Après la cuisson à la vapeur, il peut être vaporisé d'eau ou refroidi dans un bain-marie. Ce boyau convient au séchage de diverses charcuteries, saucisses sèches ou semi-sèches, saucisses fumées, saucisses cuites et jambons.

⑤ L'enveloppe enrobée de fibres est fabriquée à partir de viscose de cellulose et d'une couche de papier, recouverte d'une couche de polychlorure de vinylidène (PVDF) sur sa surface intérieure. Offrant d'excellentes propriétés de barrière, elle prévient la déshydratation du produit pendant le stockage et renforce sa protection contre les micro-organismes. Elle présente un fort taux de rétraction, un aspect soigné et peut être imprimée. Cependant, elle n'est ni fumée ni comestible. Avant utilisation, trempez-la dans de l'eau tiède. Remplissez-la fermement (sans la percer). Cuisez-la à la température à cœur souhaitée, puis refroidissez-la par pulvérisation d'eau froide ou au bain-marie. Elle convient à tous types de saucisses cuites à la vapeur. Les produits conditionnés dans cet emballage ne nécessitent pas de reconditionnement.

⑥ Boîtiers en plastique, y compris les boîtiers en polychlorure de vinylidène, les manchons en nylon (boîtiers en polyamide), les boîtiers en polymère (tels que le polyester), etc.

Boyaux en polychlorure de vinylidène (PVC) : Ces boyaux tubulaires ou en feuilles sont composés d’un film copolymère de chlorure de vinyle et de PVC. Ils sont imperméables à l’eau et à l’oxygène, résistent à une humidité et à une chaleur de 121 °C, au froid, aux acides, aux alcalis, aux huiles et aux graisses, n’absorbent pas l’eau et présentent un bel aspect brillant. Adaptés aux jambons et aux saucisses (jambon, poisson, etc.), ils sont fabriqués par thermoscellage et remplissage à haute fréquence. Parmi les fabricants de ces boyaux figurent Taketama Chemical et Asahi Kasei au Japon, ainsi que Dow Chemical aux États-Unis. Ils sont également largement utilisés pour la conservation à température ambiante de produits stérilisés à haute température.

Polyamide 121°C : Également connu sous le nom de nylon 121°C, il s’agit d’un film monocouche ou multicouche en nylon 6. Le film monocouche est perméable à l’air et à l’eau et est généralement utilisé pour les produits de charcuterie fumés et tranchés. Le film multicouche est imperméable à l’eau et à l’air, imprimable et résistant à la corrosion par les acides, les huiles, les graisses, etc. Il ne favorise pas la prolifération de champignons et de bactéries. Il peut également se rétracter à la cuisson, possède une grande résistance mécanique et une bonne élasticité, et supporte les hautes températures et la stérilisation. Avant utilisation, il est conseillé de le tremper dans 30 ml d’eau. Le remplissage doit être ferme (sans perforation). Après cuisson, il peut être refroidi par pulvérisation ou au bain-marie. Ce matériau convient à la fabrication de diverses saucisses cuites, boudins noirs, saucisses de foie, saucisses de tête, saucisses à trancher rapidement, saucisses de poisson, etc. Boyau en polyester : Ce boyau à 121 °C est hermétique à l'air et à l'eau ; il est imprimable ; il possède une haute résistance mécanique ; il n'est pas corrodé par les acides, les alcalis, les graisses et les solvants organiques ; il est facile à peler. Il existe des boyaux rétractables et non rétractables. Les boyaux rétractables épousent parfaitement la forme du contenu après traitement thermique et peuvent être utilisés pour emballer des saucisses non fumées, des saucisses cuites à la vapeur, des roulés de volaille, du jambon cuit à la vapeur, des tranches de viande, du gibier frais, du poisson, etc., ainsi que des aliments surgelés. De plus, il existe des films en polyester spécialement conçus pour l'emballage des produits de barbecue, tels que les films d'emballage pour poulet rôti. Ce film peut également être utilisé pour emballer des plats cuisinés au micro-ondes et des produits semi-finis. Le boyau en polyester à 121 °C ne nécessite pas de trempage dans l'eau avant utilisation. Il doit être rempli fermement sans être percé. Après le remplissage, afin de favoriser le rétrécissement du boyau, la saucisse doit être plongée quelques secondes dans de l'eau chaude à plus de 95 °C. La température de cuisson se situe entre 80 et 85 °C. Après cuisson, il convient de la refroidir par vaporisation d'eau ou au bain-marie. Les boyaux non rétractables sont principalement utilisés pour conditionner la viande fraîche, les saucisses crues et autres produits carnés ne nécessitant pas de cuisson.

Sacs composites : Il existe des films composites obtenus par coextrusion de plastiques identiques ou similaires (coextrusion classique de polyoléfines) et des films obtenus par coextrusion de plastiques différents (principalement du nylon haute polarité PA, du copolymère éthylène-alcool vinylique EVAI, du polychlorure de vinylidène PVDC et des polymères non polaires tels que le polypropylène PP, le polyéthylène PE et le copolymère éthylène-acétate de vinyle EVA). Ce film composite est imprimable, imperméable, étanche à l’air, possède une haute résistance mécanique, un large éventail d’applications et un prix abordable. Il convient au conditionnement secondaire de divers produits carnés.

Il existe également des conserves de viande à basse température. Après pasteurisation, le produit se conserve six mois à basse température. Cet emballage est principalement utilisé pour les produits carnés transformés destinés à l'exportation.

(3) Emballages de produits carnés conservés à température ambiante. Les produits carnés conservés à température ambiante sont ceux conditionnés sous emballage hermétique, stérilisés à une température supérieure à 121 °C, pouvant être conservés à température ambiante et ayant une durée de conservation supérieure à 6 mois. Les matériaux d'emballage appropriés doivent être imperméables et résistants à la désinfection à haute température. Parmi les matériaux couramment utilisés, on trouve le fer-blanc, le papier aluminium, les sachets composites, les bocaux en verre, les films de polychlorure de vinylidène (PVC), etc.

Les boîtes de conserve sont fabriquées en fer-blanc. Elles servent principalement à l'emballage des conserves de viande, comme le pâté de viande, le poisson, etc. Généralement, les produits emballés se conservent plus d'un an à température ambiante.

Les boîtes en aluminium sont fabriquées par estampage de feuilles d'aluminium. Elles sont principalement utilisées pour la viande en conserve.

Les sacs composites sont fabriqués à partir de nylon (PA) et de polypropylène (PP) comme matériaux de base, et sont confectionnés avec une résine adhésive résistante aux hautes températures par co-extrusion. Les films composites pour la cuisson, ou les sacs composites en aluminium, résistent à la stérilisation à 121 °C tout en empêchant l'oxygène extérieur de pénétrer dans le sac. Ceci prévient efficacement la détérioration du produit et permet de conserver les produits carnés à température ambiante pendant 6 mois. Ils sont principalement utilisés pour l'emballage de poulets rôtis, de bœuf, etc. Le film en polychlorure de vinylidène (PVC), déjà présenté, peut être utilisé pour l'emballage de produits carnés à basse température ainsi que de produits carnés stérilisés à haute température. Par exemple, il est aujourd'hui largement utilisé pour l'emballage de saucisses de jambon.

Actuellement, les bocaux en verre sont principalement utilisés pour l'emballage des fruits en conserve et rarement pour l'emballage de la viande.

machine d'emballage de viande

(1) Emballage sous vide.

Il existe deux méthodes de conditionnement sous vide : la première consiste à insérer directement l’embout de la pompe à vide dans l’emballage après le chargement du produit afin d’en extraire l’air ; on parle alors de conditionnement sous vide externe. La seconde consiste à placer le produit dans une enceinte à vide fermée et à utiliser une pompe à vide pour créer un vide complet dans cette enceinte, de sorte que l’emballage du produit atteigne un état de vide.

① Le conditionnement sous film rétractable avec dégazage consiste à insérer directement l'embout de la pompe à vide dans l'ouverture après le chargement du produit dans le boyau afin d'en extraire l'air. Habituellement, des bandes d'aluminium sont utilisées pour fermer le boyau, ce qui ne garantit pas une étanchéité parfaite. L'objectif du dégazage est d'assurer une adhérence optimale entre le produit et le boyau, améliorant ainsi sa conservation. C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser des boyaux thermorétractables. Après conditionnement, ces boyaux sont plongés dans de l'eau chaude ou de l'air chaud pour se rétracter et adhérer fermement au produit. Le film utilisé est du polychlorure de vinylidène (PVC) rétractable, et l'équipement comprend principalement une machine d'ouverture du boyau et une machine de dégazage et de fermeture. Les produits conditionnés dans ces boyaux comprennent principalement des charcuteries épaisses (jambon long, jambon compressé, saucisse de Bologne, intestins grêles semi-séchés) et du porc laqué, etc.

2. Emballage sous vide. Le principe de base de l'emballage sous vide est le suivant : pour assurer un contact optimal entre le produit et son emballage, l'air est totalement extrait de la chambre scellée. Lorsque la pression atmosphérique revient à la normale, le volume du produit diminue, ce qui rend l'emballage moins sous vide que la chambre scellée. Il existe des méthodes d'emballage sous vide intermittentes et continues.

Machine d'emballage sous vide pour la fabrication de sachets : cet appareil insère le produit dans un sachet, aspire l'air de la chambre à vide, puis le scelle à chaud. La machine d'emballage sous vide intermittente est la plus répandue, mais il existe également des machines mobiles avec un convoyeur installé au fond de la chambre à vide, ainsi que des machines rotatives mobiles à double chambre à vide.

Conditionnement sous vide étirable : La machine de conditionnement sous vide étirable utilise un moule de formage pour chauffer le film, puis ce moule le découpe à la forme du contenant avant le conditionnement sous vide. Le film utilisé pour le conditionnement par emboutissage profond est un film embouti, disponible en version souple et rigide. Ce film se caractérise par une excellente formabilité, une transparence élevée, une barrière à l'oxygène, une résistance à la chaleur, une bonne adhérence, une planéité parfaite, d'excellentes propriétés anti-buée et une ouverture facile. Associé à une machine de thermoformage, ce film permet de conditionner des produits solides, liquides, objets mous, articles fragiles, etc., et convient également au conditionnement sous vide avec film souple, au conditionnement par gonflage avec film rigide, au conditionnement sous blister, etc. Son utilisation est hygiénique, efficace, économique et peu coûteuse. Les produits adaptés au conditionnement par emboutissage profond comprennent les produits en bloc, les produits tranchés, les saucisses de Francfort, les saucisses de Vienne, etc. Ce type d'emballage représente l'avenir de l'emballage alimentaire.

Emballage sous videCe type d'emballage utilise le produit lui-même, sans moule, et épouse parfaitement sa forme. Grâce à un excellent vide, il empêche également le jus de s'échapper, optimisant ainsi la conservation. Il existe deux versions : continue et discontinue. Ce type d'emballage convient au jambon, au bacon, aux saucisses, etc., et ses avantages sont particulièrement marqués pour les produits carnés de forme irrégulière.

(2) Emballage gonflable

Cet emballage utilise généralement un film imperméable à l'air et est rempli de dioxyde de carbone ou d'azote inerte. Il a pour fonction de prévenir l'oxydation et la décoloration, de retarder l'augmentation du potentiel redox et d'inhiber la prolifération des micro-organismes aérobies. Son principal inconvénient réside dans le fait que, le produit et le film n'étant pas parfaitement collés, une différence de température se crée entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage, provoquant de la condensation sur le film et rendant le produit invisible. Si le produit est contaminé, les mouvements à l'intérieur du sachet favorisent la propagation de la contamination et la condensation contribue à la prolifération bactérienne. Cet emballage convient uniquement aux produits carnés susceptibles de précipiter en surface des matières grasses et de l'eau. Selon la méthode de remplacement du gaz, les machines d'emballage sous vide se divisent en deux catégories : les machines à remplissage, qui insufflent du gaz dans le sachet à partir de l'air ambiant, et les machines sous vide, qui vident d'abord le sachet avant de le remplir de gaz. Les machines à remplissage ont un taux de remplacement de gaz plus faible, mais une cadence plus élevée. Le conditionnement sous vide, bien que plus lent, offre un taux de renouvellement d'air plus élevé, ce qui le rend plus adapté. Ce type d'emballage convient parfaitement aux saucisses de Vienne et aux saucisses de Francfort.

(2) Emballage avec désoxydants. Le dégazage sous film rétractable, l'emballage sous vide et l'emballage sous atmosphère protectrice permettent tous d'isoler l'oxygène. Il existe également une méthode consistant à insérer des substances absorbant l'oxygène dans le sachet d'emballage, ce qui produit le même effet que les méthodes mentionnées ci-dessus. Lors d'un emballage classique, même si l'oxygène est éliminé, une certaine quantité peut encore pénétrer à travers la surface du film, rendant impossible une isolation totale. Le rôle du désoxydant est d'absorber l'oxygène qui pénètre dans le sachet d'emballage afin de maintenir sa concentration en dessous du seuil souhaité, prévenant ainsi la décoloration et l'oxydation et inhibant la prolifération bactérienne. L'ajout de désoxydants présente plusieurs avantages : faible coût, absence de besoin d'installations de mise sous vide et de remplissage d'air, et mise en œuvre simple et flexible.

Conception d'emballages pour produits carnés

La séquence standard pour la conception d'emballages de produits carnés est la suivante :

(1) Étudier les conditions de vente Étudier les conditions d'exposition et de stockage des produits similaires aux produits que nous prévoyons de produire sur le marché afin de déterminer la méthode de vente et le lieu de vente.

(2) Déterminer les spécifications du produit Clarifier les spécifications des produits emballés, telles que le poids, la taille, le nombre de racines, la coloration, le boyau utilisé, la teneur en humidité, la teneur en matières grasses, etc. des produits emballés.

(3) Déterminer les jours de rotation du produit. Déterminer le point de référence de l'emballage en fonction des jours de rotation du produit sur le marché.

(4) Déterminer la forme de l’emballage Déterminer la forme de l’emballage en fonction des exigences du marché et des jours de rotation requis par le vendeur.

(5) Déterminer la méthode d'emballage : La méthode d'emballage doit être déterminée en fonction des normes et de la forme de l'emballage. En cas d'emballage sous vide, l'étanchéité à l'air doit être étudiée selon les méthodes de dégazage et de mise sous vide. La résistance aux chocs, à la chaleur et au retrait thermique doit être évaluée en fonction de la stérilisation secondaire. En cas d'emballage avec air, l'étanchéité à l'air, la résistance à l'huile et l'adhérence thermique doivent être étudiées.

(6) Déterminer le type de machine d'emballage. Le type de machine d'emballage à utiliser est déterminé en fonction des différentes méthodes d'emballage.

① Le choix des machines d’emballage manuelles et automatiques dépend de la recherche sur l’adhérence thermique et la formabilité du matériau d’emballage.

② La détermination des machines d'emballage intermittentes et continues dépend de la recherche sur l'adhérence thermique, la formabilité, la propriété de glissement, la stabilité de l'espacement, la propriété antistatique et la propriété anti-déformation du matériau d'emballage.

(7) Déterminer le matériau d'emballage. Lors du choix de la machine d'emballage, il est possible de sélectionner le film adapté. De plus, il convient également de déterminer les performances du matériau d'emballage en fonction des conditions de distribution et de l'effet recherché en termes de présentation en magasin.

① En termes de circulation, de résistance aux chocs, de résistance au froid et d'adhérence thermique.

② En termes d'affichage, de brillance, de transparence, d'imprimabilité, de résistance à la déformation et de propriétés de protection contre la lumière.

③ En termes de produits, barrière à l'air, résistance à l'huile et résistance à l'humidité.

④ En termes de coût, l'épaisseur du film et la taille de l'emballage du matériau d'emballage sélectionné doivent être prises en compte, et le coût doit être fixé à moins de 10 % du prix de détail.

(8) Examinez ses avantages sociaux. Lors de la conception d'un emballage, il convient de vérifier la sécurité du matériau afin de garantir la sécurité alimentaire.

En résumé, l'amélioration du niveau de vie s'accompagne d'une diversification des modes de vie et des besoins en produits carnés tels que le jambon et la charcuterie. Cette tendance à la diversification de la consommation engendre de nouveaux défis en matière de matériaux, de méthodes et de systèmes d'emballage. Afin de relever ces défis et de satisfaire les exigences des consommateurs, il est indispensable de poursuivre les efforts de recherche et d'innovation dans le domaine des technologies d'emballage des produits carnés.