Technologie d'emballage du poisson

Le poisson, riche en protéines et présentant une forte activité de l'eau, est très sensible à la contamination par des micro-organismes tels que les bactéries d'altération et les agents pathogènes. Il est donc sujet à la détérioration, entraînant un gaspillage alimentaire et des pertes économiques. L'utilisation de technologies d'emballage appropriées pour prolonger la durée de conservation du poisson est une préoccupation majeure pour l'ensemble du secteur. Parmi les technologies d'emballage couramment utilisées en Chine et à l'étranger, on peut citer : emballage en barquette (TP), emballage sous atmosphère modifiée (MAP), emballage sous vide (VP) et emballage sous film plastique (VSP).

1. Emballage en barquette

L'emballage en barquette est un emballageL'emballage sous vide, utilisant du polystyrène expansé (PS) comme barquette et du polychlorure de vinyle (PVC) ou du polyéthylène (PE) pour recouvrir la surface du produit, est l'une des méthodes les plus courantes pour la vente de viande dans les rayons frais des supermarchés. Cet emballage n'est pas hermétique. La myoglobine (Mb) contenue dans la viande peut se combiner totalement à l'oxygène pour former de l'oxymyoglobine (MbO), ce qui lui donne une couleur rouge vif. Afin d'éviter toute contamination secondaire, le poisson est généralement abattu puis conditionné sous vide ou recouvert d'un film plastique et placé dans des boîtes en plastique, avant d'être divisé ou emballé sur des barquettes pour la vente.

2. Emballage sous vide

Afin de répondre aux exigences du marché, l'utilisation de la technologie d'emballage sous vide pour la conservation du poisson a connu d'importantes innovations, notamment lorsque cette technologie est combinée à la réfrigération et à la congélation, ce qui permet d'allonger considérablement la durée de conservation du poisson. L'emballage sous vide est une méthode de conservation qui prolonge la durée de conservation des produits en scellant hermétiquement le sachet, empêchant ainsi l'oxygène d'y pénétrer et isolant le produit du milieu extérieur. Dans un environnement pauvre en oxygène, le nombre de bactéries aérobies est réduit, tandis que la dégradation des protéines et l'oxydation des graisses sont ralenties. En milieu anaérobie, l'activité physiologique des bactéries lactiques est stimulée et des acides organiques sont produits, ce qui abaisse le pH à l'intérieur de l'emballage et inhibe ainsi la croissance d'autres micro-organismes. Cette méthode d'emballage permet une meilleure conservation.

La durée de conservation du poisson sous vide dépend de l'interaction de variables telles que la température de stockage et les conditions microbiologiques. En stockant des carpes sous vide et non sous vide à des températures comprises entre 3 °C et 15 °C, il a été constaté que la durée de conservation des carpes sous vide à 3 °C était de 4 à 5 jours supérieure à celle des carpes non conditionnées sous vide. À basse température, la teneur en amines biogènes mesurée dans les carpes était plus faible et leur qualité meilleure. Bien que le conditionnement sous vide puisse inhiber la croissance de la plupart des micro-organismes aérobies, même avec une teneur en oxygène réduite à 0,8 %, il ne permet pas d'inhiber la croissance de certaines bactéries aérobies, notamment la croissance et la reproduction de Pseudomonas. À basse température, avec l'augmentation de la durée de stockage, les bactéries lactiques remplacent progressivement Pseudomonas.

3. Emballage sous vide

En tant que nouvelle méthode d'emballage, elle permet de prolonger la durée de conservation de la viande, de ralentir la prolifération des micro-organismes et la formation de substances indésirables pendant le stockage, comparativement à l'emballage sous vide classique. La durée de conservation du pomfret atlantique en Emballage sous videLa durée de conservation du mulet sous film plastique est respectivement de 12 jours, 7 jours et 5 jours. Le conditionnement sous film plastique permet de mieux préserver les qualités organoleptiques, biochimiques et microbiologiques du pomfret atlantique, d'améliorer sa qualité à durée de conservation égale et d'allonger sa durée de conservation. La durée de conservation du mulet conditionné sous film plastique est de 9 jours à (2±2)℃. Comparé au mulet du groupe témoin conditionné sous vide classique, le conditionnement sous film plastique présente une stabilité relative des indicateurs tels que l'azote basique volatil, la triméthylamine et l'acide thiobarbiturique. Par conséquent, le conditionnement sous film plastique est plus adapté à la conservation du mulet. Une étude comparant le conditionnement sous film plastique, le conditionnement sous vide classique et le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) a démontré que le conditionnement sous film plastique offre une meilleure stabilité de la couleur que le conditionnement sous vide classique et permet d'obtenir des résultats similaires au conditionnement sous atmosphère modifiée.

4. Emballage sous atmosphère modifiée

Emballage sous atmosphère modifiée (MAP)L'emballage sous atmosphère modifiée (EAM) est une méthode de conservation des aliments qui consiste à les placer dans un emballage plastique sous atmosphère modifiée, à extraire l'air de l'emballage, à y injecter un gaz spécifique (unique ou mélangé) puis à sceller l'emballage. Le produit est ainsi entouré de ce gaz et isolé de l'environnement extérieur. Son principe initial est d'éliminer l'oxygène afin de limiter le rancissement oxydatif et la prolifération microbienne. Avec le développement de l'emballage sous atmosphère modifiée, les gaz injectés les plus courants sont le CO₂, le N₂, l'O₂ et parfois le CO. Un ou plusieurs gaz sont mélangés dans des proportions précises pour remplacer l'air initialement présent dans l'emballage. Une fois l'emballage scellé, la composition gazeuse n'est plus modifiée. Durant le stockage, la technologie de conservation sous atmosphère modifiée est souvent combinée à la conservation à basse température pour inhiber la croissance microbienne, préserver la couleur, ralentir la dégradation des nutriments et prolonger la durée de conservation. Les aliments conditionnés sous atmosphère modifiée peuvent généralement conserver leur produit 0,5 à 4 fois plus longtemps, ce qui permet le transport longue distance et contribue à maintenir leur qualité.